GEdit は標準ではショートカットキーが変えられませんが、EditShortcuts プラグインを入れる事で設定できるようになります。
http://empty.23inch.de/pmwiki.php/Main/EditShortcuts
tgzファイルをダウンロードし、中の INSTALL ファイルを参考に、
editshortcuts/ フォルダと editshortcut.gedit-plugin ファイルを ~/.gnome2/gedit/plugins にコピーしてインストールします。
cp -R editshortcut/ editshortcut.gedit-plugin ~/.gnome2/gedit/plugins
インストール後、プラグインを有効にするとツールメニューに”Edit Shortcuts”という項目が増え、そこから各種ショートカット設定ができるようになります。
たとえば、RedoキーがデフォルトでCtrl+Shift+Zなのを、WindowsのようにCtrl+Yに変更したい、という場合は
GEditWindowActions > EditRedo
をダブルクリックすると新規ショートカット設定ウィンドウが開くので、
Ctrl+Yを入力して適用ボタンを押す、といった感じです。